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# Réduire le temps d’ébullition : une solution d’économie d’énergie pour les brasseries ?

Le but de cette étude est d’estimer l’impact d’une réduction de 15 minutes du temps d’ébullition sur la bière et d’en estimer la faisabilité pour les brasseries.
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Sommaire
I. INTRODUCTIONII. BREWING THEORY, ENTREPRISE INNOVANTE DANS LE SECTEUR DE LA BOISSONII.1. HISTOIRE DE L’ENTREPRISE II.2. DESCRIPTION DE L’ENTREPRISE ET DE SES ACTIVITESIII. BRASSAGE DE LA BIERE : PROCESSUS, EBULLITION, CONSOMMATION D’ENERGIE ET CONTEXTE GEOPOLITIQUEIV. METHODOLOGIE ET MOYENS MIS EN OEUVREV. PRESENTATION ET ANALYSE DES RESULTATSVI. DISCUSSION ET PERSPECTIVESVII. CONCLUSION VIII. REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES IX. LISTE DES ANNEXES X. ANNEXESXI. TABLE DES FIGURES XII. TABLE DES TABLEAUX XIII. LISTE DES SIGLES ET ABREVIATIONS
Étude réalisée par : Maxence BellenguezISA Lille – 4ème annéeTuteur de stage : Théodore BecquartPromo 2022
Ces dix dernières années, les microbrasseries artisanales françaises ont connu un grand essor plaçant la France à la place du 1er pays européen en nombre de brasseries en 2020. La popularité des bières artisanales s’explique par des produits plus élaborés et diversifiés ainsi qu’une production locale qui plaît de plus en plus. 
Face à cette croissance et passionné par la bière, Théodore Becquart crée en 2019 Brewing Theory, une agence de conseil brassicole. Son activité vise à aider les brasseries dans le développement de leur projet, de nouvelles recettes, mais aussi dans la gestion des problèmes rencontrés lors de la production en proposant des formations et un accompagnement personnalisé.
Récemment, le contexte géopolitique a eu pour effet d’augmenter le coût des matières premières et de l’énergie. Le processus de brassage étant très énergivore, le monde brassicole est fortement touché et les microbrasseries craignent l’augmentation du gaz et de l’électricité à l’approche de 2023. Ainsi, des solutions faciles et rapides à mettre en œuvre doivent être mises en place pour limiter la consommation d’énergie. Une des possibilités consiste à modifier l’une des étapes du brassage de la bière : l’ébullition. Initialement d’une durée de 60 minutes, celle-ci pourrait être écourtée de 15 minutes. Ainsi, le but de cette étude est d’estimer l’impact d’une réduction de 15 minutes du temps d’ébullition sur la bière et d’en estimer la faisabilité pour les brasseurs.
Celle-ci a montré que la bière issue d’un temps de réduction plus court possède une couleur plus claire mais ne semble pas présenter de différences sensorielles. L’étude de la consommation d’énergie durant le brassage a permis de déterminer que la réduction du temps d’ébullition était intéressante en termes d’économies d’énergies. Pour mettre en place cette solution, seule une réadaptation mineure de la recette sur les quantités de houblon, de malt et d’eau est nécessaire. Cette modification du processus de brassage demeure alors une solution immédiate, intéressante énergétiquement et facile à mettre en place pour les microbrasseries.
L’ébullition est l’étape la plus énergivore du processus de fabrication de la bière. Sa durée habituelle de 60 minutes est remise en question par les brasseurs face à la hausse des coûts de l’énergie. Maxence Bellenguez, assistant ingénieur en R&D chez Brewing Theory a étudié l’impact d’une réduction de 15 minutes de ce temps d’ébullition.
Contexte : hausse des prix de l’énergie suite à la guerre en Ukraine
Le contexte géopolitique actuel a eu pour conséquence une flambée des prix de l’énergie en Europe et notamment du gaz naturel. La Russie représentant 40% des importations européennes de gaz, sa raréfaction a engendré une augmentation du prix de cette énergie.
Le monde brassicole est directement impacté car le processus de brassage est très énergivore. L’ébullition représente 45% de l’énergie consommée lors d’un brassin. Les microbrasseries françaises, en plein essor, sont donc particulièrement touchées par cette hausse des coûts énergétiques.
Consommation d’énergie en brasserie
L’étude a montré qu’une réduction de 15 minutes de ce temps d’ébullition permettait une économie de 1,18 kWh par hl produit. Pour une brasserie produisant 4000 hl par an, cela représente une économie de 10% de sa consommation énergétique annuelle lui permettant de produire 20 brassins supplémentaires.
Impact sur le produit
Côté produit, cette modification a peu d’impact. La bière développe une couleur légèrement plus claire et une amertume un peu plus marquée du fait d’un degré d’alcool plus faible. L’analyse sensorielle n’a pas permis de distinguer de façon fiable les deux bières. Aucun défaut lié à une évaporation insuffisante du DMS n’a été relevé.
Perspectives : d’autres solutions d’économie d’énergie
D’autres alternatives existent comme l’optimisation de la production par la réalisation de double brassin. Cela permet des économies de temps, d’eau et d’énergie de l’ordre de 20%. Enfin, certaines brasseries se tournent vers le brassage de “raw beers” en supprimant l’étape d’ébullition.
Conclusion
De nombreuses solutions s’offrent aux brasseurs pour diminuer leur facture énergétique. Réduire le temps d’ébullition apparaît comme l’une des plus simples à mettre en œuvre rapidement et sans impacter les qualités de la bière. Les microbrasseries artisanales françaises, en plein essor, sont encouragées à tester cette adaptation de leur processus de brassage.
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