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# Révolution du grain cru : quand l’innovation technique rencontre l’engagement agricole

Le monde brassicole connaît une mutation profonde avec l’émergence d’acteurs qui redéfinissent les codes traditionnels de la production de boissons fermentées. Au cœur de cette transformation se trouve la Brasserie Dulion, fondée par Christophe Bellet, qui bouscule les pratiques établies en développant une approche unique : la production de boissons fermentées à base de grains crus sans maltage.
Cette méthodologie innovante s’inscrit dans une démarche globale qui allie performance technique, engagement environnemental et soutien à l’agriculture locale biologique. Un modèle qui semble répondre aux enjeux contemporains de la filière tout en ouvrant de nouvelles perspectives pour les brasseurs comme pour les agriculteurs.
L’innovation technique au service d’une filière plus directe
La Brasserie Dulion est née d’un projet étudiant initié en 2010 par Christophe Bellet, alors en dernière année d’école d’ingénieur agronome. Ce qui distingue fondamentalement cette brasserie des autres acteurs du marché, c’est son procédé de fabrication révolutionnaire qui élimine l’étape du maltage.
Le processus de production sans maltage : une innovation majeure
Dans le processus traditionnel de brassage, le maltage est considéré comme incontournable. Cette étape consiste à faire germer les grains de céréales, principalement l’orge, pour activer leurs enzymes endogènes qui permettront ensuite de transformer l’amidon en sucres fermentescibles.
La Brasserie Dulion a développé une alternative en utilisant des enzymes exogènes, produites par des champignons ou des végétaux, similaires à celles utilisées dans d’autres procédés alimentaires comme la fromagerie. Ces enzymes permettent de réaliser la saccharification directement à partir de grains crus.
« Notre approche Dulion de faire du 100% grains crus sur n’importe quel type de céréales, sur la totalité des volumes de production de la brasserie… Aujourd’hui, je ne connais pas d’équivalent à cette échelle« , explique Christophe Bellet.
Cette innovation technique présente plusieurs avantages :
Elle supprime une étape énergivore du processus traditionnel
Elle permet d’utiliser une plus grande variété de céréales
Elle raccourcit la chaîne d’approvisionnement en créant un lien direct avec les agriculteurs
Une diversification des céréales au service de la créativité
Libérée de la dépendance au malt, la Brasserie Dulion peut explorer une palette beaucoup plus large de céréales et de pseudo-céréales : sarrasin, millet, quinoa ou encore maïs violet. Cette versatilité permet de développer des profils aromatiques uniques et de proposer des produits distinctifs.
Pour sa gamme « Graines atypiques » destinée aux marchés bio, la brasserie propose par exemple :
Une blonde au millet
Une blanche au blé khorasan
Une rouge avec de la myrtille et du maïs violet
Une session avec du quinoa
Cette diversité offre à la fois une signature gustative reconnaissable et la possibilité de créer des recettes adaptées à différents territoires ou circuits de distribution.
L’ancrage territorial et l’engagement pour une filière locale
Au-delà de l’innovation technique, la Brasserie Dulion se démarque par son engagement fort en faveur d’une filière courte et localisée.
Le sourcing local : une relation directe avec les agriculteurs
La capacité à transformer directement des grains crus permet à la brasserie de s’approvisionner auprès d’agriculteurs locaux sans passer par l’étape intermédiaire de la malterie. Environ 80% des céréales utilisées proviennent d’exploitations situées dans un rayon de 10 à 20 kilomètres autour de la brasserie.
Cette proximité offre plusieurs avantages :
Une traçabilité complète jusqu’à la parcelle
Une réduction de l’empreinte carbone liée au transport
Une valorisation économique directe pour les agriculteurs locaux
La possibilité pour les agriculteurs de diversifier leurs cultures
Les céréales utilisées sont systématiquement issues de l’agriculture biologique, renforçant ainsi l’impact positif du modèle sur l’environnement.
Le programme Agri’Collab : un modèle de collaboration innovant
Face à l’intérêt croissant des agriculteurs pour valoriser directement leurs productions, la Brasserie Dulion a développé le programme Agri’Collab. Ce dispositif permet aux agriculteurs de produire leurs propres boissons fermentées à partir de leurs céréales, avec l’accompagnement technique de la brasserie.
Le principe est simple : l’agriculteur apporte ses céréales et la brasserie assure la transformation en une boisson fermentée que l’agriculteur pourra ensuite commercialiser sous sa propre marque, estampillée Agri’Collab.
Pour une production minimale de 20 hectolitres, l’agriculteur peut ainsi dégager entre 5 000 et 6 000 euros hors taxe de valeur ajoutée sur sa production – un complément de revenu significatif.
En 2022, ce programme représentait déjà 15% des volumes produits par la brasserie, témoignant de son succès et de l’intérêt qu’il suscite dans le monde agricole.
Une stratégie commerciale audacieuse
Avec une production actuelle d’environ 5 000 hectolitres et une croissance annuelle de 40%, la Brasserie Dulion déploie une stratégie commerciale qui concilie présence nationale et ancrage local.
Un positionnement clair sur le segment bio
La brasserie a fait le choix de se positionner fortement sur le marché des produits biologiques, avec une présence nationale dans les principaux réseaux de distribution spécialisés :
Partenariat avec La Vie Claire pour la gamme « Brasserie »
Référencement chez Biocoop avec la gamme « Graines atypiques »
Cette stratégie permet à la marque de bénéficier d’une visibilité nationale tout en s’adressant à une clientèle sensible aux enjeux environnementaux et à la qualité des produits.
Une diversification des canaux de distribution
Parallèlement à sa présence dans les réseaux bio, la Brasserie Dulion développe d’autres canaux :
Distribution en CHR (Cafés, Hôtels, Restaurants) dans plusieurs régions stratégiques : Auvergne-Rhône-Alpes, Île-de-France, PACA et Bretagne
Collaboration avec une dizaine de grossistes pour toucher le marché des bars
Développement progressif en grande distribution traditionnelle, notamment avec Intermarché en région Auvergne-Rhône-Alpes
Cette approche multicanal permet à la marque de toucher différents segments de consommateurs tout en gardant une cohérence dans son positionnement éthique et qualitatif.
La communication autour d’un produit hors nomenclature
Un des défis majeurs pour la Brasserie Dulion est de communiquer efficacement sur des produits qui, réglementairement, ne peuvent pas être appelés « bière ». En France, le décret définissant la bière stipule qu’au moins 50% des sucres fermentescibles doivent provenir du malt.
Plutôt que de voir cette contrainte comme un handicap, la brasserie en a fait un élément distinctif de sa communication :
L’utilisation de termes comme « blonde », « blanche », « IPA » permet aux consommateurs d’identifier facilement le style de produit
La mention « Brasserie Dulion » sur les étiquettes évoque clairement l’univers de la bière
L’explication du processus de fabrication est devenue un argument de différenciation
Cette transparence sur le mode de production contribue à éduquer les consommateurs et à valoriser la démarche innovante de l’entreprise.
Impact environnemental et perspectives de développement
Au-delà de son modèle économique innovant, la Brasserie Dulion s’inscrit dans une réflexion plus large sur l’impact environnemental de la filière brassicole.
Les avantages écologiques du processus sans maltage
L’élimination de l’étape de maltage présente plusieurs bénéfices environnementaux :
Réduction significative de la consommation d’eau
Diminution de la consommation d’énergie liée au processus de germination et de séchage
Raccourcissement de la chaîne logistique et réduction des transports
Ces avantages font du procédé développé par la Brasserie Dulion une alternative potentiellement intéressante pour l’ensemble de l’industrie, y compris pour des acteurs de plus grande taille.
Un modèle industrialisable et scalable
Une des forces du modèle Dulion est sa capacité à monter en échelle sans compromettre ses valeurs fondamentales. Contrairement à certaines innovations artisanales difficilement transposables à l’échelle industrielle, le procédé de fabrication à base de grains crus peut s’adapter à des volumes de production très importants.
La brasserie s’est d’ailleurs positionnée pour reprendre le site de Schiltigheim d’Heineken lors d’un appel à manifestation d’intérêt, avec un projet de production de 200 000 hectolitres à partir de céréales bio alsaciennes. Bien que ce projet n’ait pas abouti, il témoigne de l’ambition de l’entreprise et de la scalabilité de son modèle.
Le développement international et les partenariats stratégiques
La Brasserie Dulion explore également des opportunités à l’international, notamment avec le lancement d’une marque en Côte d’Ivoire. Ce projet vise à implanter localement une brasserie utilisant des céréales africaines comme le sorgho, le fonio ou le millet pour produire des boissons adaptées aux goûts locaux, en alternative aux pils industrielles importées.
Cette démarche illustre le potentiel du modèle Dulion pour développer des filières locales valorisant les ressources agricoles disponibles, partout dans le monde.
Conclusion : un modèle précurseur d’une nouvelle industrie brassicole
La Brasserie Dulion représente un exemple fascinant d’innovation disruptive dans un secteur traditionnel. En remettant en question l’étape du maltage, considérée comme fondamentale dans le processus brassicole, elle ouvre la voie à une approche plus directe, plus locale et potentiellement plus durable de la production de boissons fermentées.
Ce modèle répond à plusieurs enjeux contemporains :
La demande croissante pour des produits locaux et traçables
La nécessité de réduire l’impact environnemental des processus industriels
Le besoin de revaloriser économiquement la production agricole
Si la Brasserie Dulion reste aujourd’hui un acteur de taille modeste avec ses 5 000 hectolitres de production annuelle, son approche pourrait inspirer l’ensemble de l’industrie, y compris les grands groupes en quête de solutions pour réduire leur empreinte environnementale.
La « Future Tradition » revendiquée par la marque n’est définitivement pas qu’un slogan marketing, mais bien l’annonce d’une transformation profonde de la filière brassicole, conjuguant innovation technique et respect des fondamentaux agricoles qui ont toujours été au cœur de cette industrie millénaire.
FAQ : Tout comprendre sur la production de boissons fermentées à base de grains crus
			Quelle est la différence entre une bière traditionnelle et les boissons fermentées de la Brasserie Dulion ?La principale différence réside dans l’absence d’étape de maltage. Dans la production traditionnelle, les grains de céréales (principalement l’orge) sont maltés, c’est-à-dire mis à germer pour activer des enzymes qui transformeront l’amidon en sucres fermentescibles. La Brasserie Dulion utilise directement des grains crus et ajoute des enzymes exogènes pour réaliser cette transformation. Les ingrédients de base restent similaires : eau, céréales, houblon et levure.			
			Pourquoi ces produits ne peuvent-ils pas s’appeler « bière » officiellement ?Selon la réglementation française, pour qu’une boisson puisse être appelée « bière », au moins 50% des sucres fermentescibles doivent provenir du malt. Comme les produits de la Brasserie Dulion sont fabriqués à 100% à partir de grains crus non maltés, ils ne peuvent légalement porter cette appellation, bien qu’ils soient produits selon un procédé de brassage très similaire et qu’ils présentent des caractéristiques organoleptiques proches des bières traditionnelles.			
			Quels sont les avantages environnementaux de cette méthode de production ?Cette méthode présente plusieurs avantages environnementaux significatifs. Elle élimine l’étape énergivore du maltage qui nécessite beaucoup d’eau et d’énergie pour la germination puis le séchage des grains. Elle permet également de raccourcir la chaîne d’approvisionnement en s’approvisionnant directement auprès d’agriculteurs locaux, réduisant ainsi l’empreinte carbone liée au transport. Enfin, elle favorise la culture biologique locale et la biodiversité en utilisant une plus grande variété de céréales.			
			Comment le programme Agri’Collab bénéficie-t-il aux agriculteurs ?Le programme Agri’Collab permet aux agriculteurs de valoriser directement leurs céréales en les transformant en boissons fermentées qu’ils peuvent ensuite commercialiser sous leur propre marque. Pour une production minimale de 20 hectolitres, un agriculteur peut dégager entre 5 000 et 6 000 euros hors taxe de valeur ajoutée, ce qui représente un complément de revenu significatif. Ce programme leur offre également une opportunité de diversification et un moyen de créer un lien direct avec les consommateurs finaux.			
			Ce modèle de production est-il applicable à plus grande échelle industrielle ?Oui, c’est l’un des avantages majeurs du modèle développé par la Brasserie Dulion. Contrairement à certaines innovations artisanales, leur procédé de fabrication à base de grains crus est parfaitement adaptable à une production de masse. La brasserie a d’ailleurs envisagé des projets de production à 200 000 hectolitres. Les équipements nécessaires peuvent être dimensionnés pour des batchs allant jusqu’à 700 hectolitres plusieurs fois par jour, rendant ce modèle potentiellement intéressant même pour de grands groupes brassicoles souhaitant réduire leur impact environnemental.