Le but de cette étude est d’estimer l’impact d’une réduction de 15 minutes du temps d’ébullition sur la bière et d’en estimer la faisabilité pour les brasseries.
Étude réalisée par : Maxence Bellenguez
ISA Lille – 4ème année
Tuteur de stage : Théodore Becquart
Promo 2022
Ces dix dernières années, les microbrasseries artisanales françaises ont connu un grand essor plaçant la France à la place du 1er pays européen en nombre de brasseries en 2020. La popularité des bières artisanales s’explique par des produits plus élaborés et diversifiés ainsi qu’une production locale qui plaît de plus en plus.
Face à cette croissance et passionné par la bière, Théodore Becquart crée en 2019 Brewing Theory, une agence de conseil brassicole. Son activité vise à aider les brasseries dans le développement de leur projet, de nouvelles recettes, mais aussi dans la gestion des problèmes rencontrés lors de la production en proposant des formations et un accompagnement personnalisé.
Récemment, le contexte géopolitique a eu pour effet d’augmenter le coût des matières premières et de l’énergie. Le processus de brassage étant très énergivore, le monde brassicole est fortement touché et les microbrasseries craignent l’augmentation du gaz et de l’électricité à l’approche de 2023. Ainsi, des solutions faciles et rapides à mettre en œuvre doivent être mises en place pour limiter la consommation d’énergie. Une des possibilités consiste à modifier l’une des étapes du brassage de la bière : l’ébullition. Initialement d’une durée de 60 minutes, celle-ci pourrait être écourtée de 15 minutes. Ainsi, le but de cette étude est d’estimer l’impact d’une réduction de 15 minutes du temps d’ébullition sur la bière et d’en estimer la faisabilité pour les brasseurs.
Celle-ci a montré que la bière issue d’un temps de réduction plus court possède une couleur plus claire mais ne semble pas présenter de différences sensorielles. L’étude de la consommation d’énergie durant le brassage a permis de déterminer que la réduction du temps d’ébullition était intéressante en termes d’économies d’énergies. Pour mettre en place cette solution, seule une réadaptation mineure de la recette sur les quantités de houblon, de malt et d’eau est nécessaire. Cette modification du processus de brassage demeure alors une solution immédiate, intéressante énergétiquement et facile à mettre en place pour les microbrasseries.
Sommaire
I. INTRODUCTION
II. BREWING THEORY, ENTREPRISE INNOVANTE DANS LE SECTEUR DE LA BOISSON
II.1. HISTOIRE DE L’ENTREPRISE
II.2. DESCRIPTION DE L’ENTREPRISE ET DE SES ACTIVITES
III. BRASSAGE DE LA BIERE : PROCESSUS, EBULLITION, CONSOMMATION D’ENERGIE ET CONTEXTE GEOPOLITIQUE
IV. METHODOLOGIE ET MOYENS MIS EN OEUVRE
V. PRESENTATION ET ANALYSE DES RESULTATS
VI. DISCUSSION ET PERSPECTIVES
VII. CONCLUSION
VIII. REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
IX. LISTE DES ANNEXES
X. ANNEXES
XI. TABLE DES FIGURES
XII. TABLE DES TABLEAUX
XIII. LISTE DES SIGLES ET ABREVIATIONS
L’ébullition est l’étape la plus énergivore du processus de fabrication de la bière. Sa durée habituelle de 60 minutes est remise en question par les brasseurs face à la hausse des coûts de l’énergie. Maxence Bellenguez, assistant ingénieur en R&D chez Brewing Theory a étudié l’impact d’une réduction de 15 minutes de ce temps d’ébullition.
Contexte : hausse des prix de l’énergie suite à la guerre en Ukraine
Le contexte géopolitique actuel a eu pour conséquence une flambée des prix de l’énergie en Europe et notamment du gaz naturel. La Russie représentant 40% des importations européennes de gaz, sa raréfaction a engendré une augmentation du prix de cette énergie.
Le monde brassicole est directement impacté car le processus de brassage est très énergivore. L’ébullition représente 45% de l’énergie consommée lors d’un brassin. Les microbrasseries françaises, en plein essor, sont donc particulièrement touchées par cette hausse des coûts énergétiques.
Consommation d’énergie en brasserie
L’étude a montré qu’une réduction de 15 minutes de ce temps d’ébullition permettait une économie de 1,18 kWh par hl produit. Pour une brasserie produisant 4000 hl par an, cela représente une économie de 10% de sa consommation énergétique annuelle lui permettant de produire 20 brassins supplémentaires.
Impact sur le produit
Côté produit, cette modification a peu d’impact. La bière développe une couleur légèrement plus claire et une amertume un peu plus marquée du fait d’un degré d’alcool plus faible. L’analyse sensorielle n’a pas permis de distinguer de façon fiable les deux bières. Aucun défaut lié à une évaporation insuffisante du DMS n’a été relevé.
Perspectives : d’autres solutions d’économie d’énergie
D’autres alternatives existent comme l’optimisation de la production par la réalisation de double brassin. Cela permet des économies de temps, d’eau et d’énergie de l’ordre de 20%. Enfin, certaines brasseries se tournent vers le brassage de “raw beers” en supprimant l’étape d’ébullition.
Conclusion
De nombreuses solutions s’offrent aux brasseurs pour diminuer leur facture énergétique. Réduire le temps d’ébullition apparaît comme l’une des plus simples à mettre en œuvre rapidement et sans impacter les qualités de la bière. Les microbrasseries artisanales françaises, en plein essor, sont encouragées à tester cette adaptation de leur processus de brassage.
Maxence Bellenguez
Ayant grandi dans le Nord de la France, région réputée pour sa forte culture brassicole, Maxence développe rapidement un fort attrait pour la bière artisanale. C’est en 2020, lors des fêtes de fin d’année qu’il reçoit un kit pour brasser sa première bière à la maison. Il se passionne alors pour le brassage amateur. Profitant des ses études d’ingénieur pour effectuer ses stages dans un milieu qui le passionne, Maxence multiplie les expériences dans le domaine brassicole en commençant par un stage de découverte à la brasserie Thiriez. En juin 2021, il travaille durant 4 mois chez Dead Centre Brewing, une microbrasserie située en plein centre de l’Irlande. Cette expérience n’a fait que confirmer son intérêt pour le mouvement de la bière craft. Durant l’été 2022, il a l’opportunité de réaliser un stage chez Brewing Theory, agence de conseil et laboratoire au service des microbrasseries et entrepreneurs dans le domaine de la boisson. Cela lui permet de découvrir le développement de boissons du mouvement “beyond beer” et la réalisation d’une étude sur le brassage de la bière. Dans un contexte géopolitique tendu avec la guerre en Ukraine et la hausse du prix de l’énergie, Maxence travaille sur une solution de réduction énergétique du process de brassage pouvant être directement appliquée par les microbrasseries : la réduction du temps d’ébullition. Cette étude fait l’objet de cette publication.