Tendances Bière 2023 – Part.2 : conversation avec Théodore Becquart

L’explosion des bières sans alcool

En 2022, il y a eu une explosion du développement des bières sans alcool. On rejoint l’axe un petit peu de sobriété. Des bières sans alcool qui ont énormément progressé en termes de qualité. On a maintenant des bières qui sont bonnes à boire, ce qui n’était pas forcément le cas avant, ou alors il y avait un goût de moût qui était assez intense, une fermentation pas terminée, ces choses-là.

On a fait un gros travail sur la faisabilité des bières sans alcool et on a aussi beaucoup de technologies qui se sont développées. Soit des technologies qui sont plus accessibles pour les brasseurs autour de la fermentation, avec des levures qui ne vont pas transformer le maltose par exemple, donc le maltose c’est le sucre qui est en plus grande proportion dans le moût.

Et on va avoir aussi des technologies, je dirais, plus modernes, mais plus industrielles. Là c’est techniquement de la désalcoolisation : on va retirer l’alcool et l’eau d’une bière. À la fin, il va nous rester un sirop et on va rajouter de l’eau pour rediluer le sirop et avoir une bière inférieure à 0,5 %.

Le problème dans ces cas-là, c’est que l’on va également enlever les arômes de la bière et c’est pour ça qu’on doit réarômatiser la bière. Donc d’un point de vue process, c’est extrêmement coûteux en termes d’énergie, extrêmement industriel, ce n’est pas très sexy. Et aujourd’hui, on a des développements de matériels qui vont permettre d’avoir des formes d’évaporation progressive, ce qu’on appelle la distillation sous vide ou la distillation par centrifugation, qui sont des process qui sont très complexes, mais qui permettent en fait de récupérer les arômes et d’avoir des produits qui fonctionnent très bien.

Tous les styles de bières sans alcool (NA beers) sont-ils réalisables ?

Est-ce que tous les styles sont possibles en bière sans alcool ?

Je dirais que les brasseurs et la brasserie nous ont montré ces dernières années que finalement tout était possible. Ça peut être aussi une des tendances qui est de toujours essayer de faire la bière la plus originale possible pour satisfaire la soif du consommateur de découvrir des choses nouvelles avec de nouveaux ingrédients, avec de nouveaux process. Et donc il y a un univers à aller conquérir avec la bière sans alcool. Dans les tendances, si on regarde un peu plus ce qui se passe en GMS par exemple, on va retrouver les abbayes sans alcool, mais on a des brasseries qui sortent des bières brunes sans alcool, des stouts sans alcool, et puis dans les bières un peu plus craft, des sour sans alcool. Donc finalement, on va reprendre l’ensemble du package des styles classiques en se disant : « comment on peut faire pour le rendre en tout cas sans alcool ou faiblement alcoolisé ? ». Et ça, c’est une vraie tendance.

Chose qui n’était pas possible avant. Avant, les bières sans alcool, c’était une blonde sans alcool et le consommateur ne se souciait pas plus que ça de quel autre style de bière il pouvait avoir. Là, il peut y avoir des ambrées. Alors là, on parle en couleur, mais on essaye de voir aussi côté consommateur. Mais ouais, effectivement une brune sans alcool, une IPA sans alcool, une ambrée sans alcool, enfin tout ça, tout sans alcool, c’est maintenant possible.

Surtout qu’il y a quand même un driver qui est hyper important, c’est finalement le goût. C’est pourquoi est-ce que l’on boit de la bière sans alcool ? On ne boit pas de la bière sans alcool pour s’hydrater, on boit de la bière sans alcool parce que soit on veut réduire sa consommation d’alcool, soit parce qu’on veut se préserver, si on conduit par exemple, si on prend la route.

La notion de plaisir est hyper importante et c’est un petit peu ce qui drive au quotidien pourquoi est-ce qu’on fait de la bière. On brasse de la bière pour amener du plaisir, amener du partage, amener de la convivialité, c’est avant tout ça, je pense, le cœur de la bière.

Et est-ce que tu as vu d’autres styles, au-delà de la bière sans alcool, en 2022, des demandes qu’on a plus te faire ? Là, on n’est pas encore dans les tendances futures, on est plus sur ce que tu as vu.

Les “modern IPAs”, toujours avec une bonne dynamique

En 2022, on retrouve notre NEIPA ou notre Hazy IPA. Je trouve qu’il y a une belle dualité qui commence à se créer entre la NEIPA qui peut-être commence un petit peu à s’essouffler dans certains milieux craft, mais qui continue à avoir une bonne dynamique. J’avais envie de souligner la brasserie Goudale qui a sorti cette année la Hippy juicy qui est une NEIPA Citra, Galaxy, Mozaïc, pour une brasserie qui quand même… Si je reprends juste la Goudale classique, elle arrive en quatrième position en termes de volume après Grimbergen, Leffe et je ne sais plus la dernière. Donc il y a quand même une arrivée sur le marché de ces produits-là qui devient accessible pour l’ensemble de la population.

Donc New England IPA ou tout ce qui est modern IPA, on peut dire ça comme ça ?

Ouais, c’est ça, exactement, modern IPA, un bouquet, une explosion de saveurs en termes de houblon, quelque chose d’assez Hazy, d’assez doux en bouche. Finalement, on ouvre la porte de l’appréciation de la bière pour toutes les personnes qui aiment moins potentiellement l’amertume et ces choses-là.

La Old Shcool / West Coast IPA survient en retro-tendance

Et en face, on a des styles qui reviennent un peu plus sur le devant de la table, je pense à la Old school IPA ou la West Coast qui ressort un peu plus. On voit NEIPA West Coast parce que justement, on n’a pas forcément toujours envie d’avoir ce côté ultra houblonné, fruits exotiques, on veut revenir sur quelque chose autour des agrumes. Donc c’est un peu, je dirais, de la rétro tendance. Je ne sais pas comment dire ça, mais de continuer aussi à apprécier ce style de bière.

L’oenobière poursuit doucement son court

En termes de tendances également, alors je me demandais l’année dernière si c’était vraiment une tendance, tout ce qui est oenobeer et cofermentation, ça continue de progresser. Finalement, on en entend beaucoup parler en ce moment parce que ça correspond à la période de fin des vendanges et Vinitech notamment. Donc forcément, on en parle beaucoup plus. C’est Bière actu qui en parlait l’année dernière, du développement de Gallia, donc rachetée par Heineken sur le développement des oenobeers, donc le terme vière qui a été déposé d’ailleurs.

Et là, on a Vitisphere – qui est un magazine sur l’univers du vin – qui parle très récemment de ces oenobeers comme aussi une tendance et peut-être une autre façon de démocratiser à la fois la bière peut-être chez les consommateurs de vin et le vin chez les consommateurs de bière.

Aussi appelé « Grape Ale ».

Exactement, c’est ça. Alors, ce n’est pas du tout nouveau, ça existe depuis des années, même démocratisé par, il me semble, Teo Musso en Italie par exemple, Birra Baladin.

Et puis, on retrouve aussi tout ce qu’a pu faire Cantillon, l’univers des lambics et des gueuzes et toutes ces autres brasseries, je pense à Spore, je pense à Ammonite, je pense à… j’ai un trou de mémoire, mais j’aime beaucoup ce qu’ils font, Kemker par exemple en Allemagne, voilà, il y a une belle dynamique.

Et je pense que ce qui est vraiment intéressant, c’est qu’on ait une démocratisation de ce style-là et une accessibilité.

OK. Donc pour en revenir à ce que tu as dit, pour résumer pour l’instant. Ce que tu as pu voir en 2022, on a les bières sans alcool, les NEIPA qui se développent, en contradiction la West coast IPA également, enfin un peu plus traditionnelle, et puis l’arrivée des grape ales.

Est-ce que tu aurais quelque chose d’autre ? Là, on reste toujours dans la bière. Est-ce que tu as vu quelque chose d’autre grimper un petit peu en 2022 ?

Retour sur la fermentation basse

Je dirais qu’il y a toujours aussi cette tendance de fond sur un retour sur la lager et plutôt sur la fermentation basse et ses innombrables facettes. Je pense à Galibot par exemple qui travaille très bien sur ces sujets-là. Je pense à VIF également, du côté de Beaune, qui sait travailler aussi ces styles-là très bien et qui les démocratise auprès des consommateurs de bière.

Finalement, je trouve que les bières de fermentation basse sont quasiment les bières les plus difficiles à brasser, avec le risque de venir sortir des DMS, donc ce faux goût qui représente le maïs en boite ou le chou cuit, le diacétyl également. C’est très compliqué de faire une très bonne lager. Et c’est un vrai exercice de style pour avoir une bière finalement qui est pintable à souhait et qui a encore des lettres de noblesse à reprendre par rapport à ce que l’industrie a pu faire au préalable en dégradant il y a une cinquantaine d’années ces styles de bières-là qui aujourd’hui reviennent dans le cœur des consommateurs.

Levures et bactéries (sèches, sauvages, maturation bouteille)

OK. En termes de recettes, houblon, malt, levure, en 2022 toujours, est-ce que tu as des vainqueurs ? Un top cinq ou des choses que tu as vues ?

Il y a peut-être une différence entre les tendances et les innovations, mais je pense que les innovations ou en tout cas les produits qui sont sortis sur le marché, ils reflètent une tendance.

On va commencer par les levures plus classiques, Lallemand qui a sorti une nouvelle souche de lager, justement ça renforce ce côté tendance qu’on vient d’évoquer sur la lager, donc les nouvelles lagers.

Et chez Fermentis, moi je trouve que c’est un développement qui a été hyper intéressant ces dernières années, on a fait les levures sèches et puis maintenant on fait des bactéries ou des levures sauvages sèches pour les rendre disponibles, les rendre accessibles. Ils ont sorti notamment la BR8 qui est une souche de brettanomyces qui est non diastaticus. Pour expliquer ce que ça veut dire, c’est que la brettanomyces, c’est une levure sauvage qui en général n’est pas recherchée sauf pour amener, dans certains styles de bière ou dans certaines bières, des notes de cuir, un peu sauvages, un peu épicées, qui sont super intéressantes. Et là, la levure de Fermentis notamment va permettre d’amener ces arômes-là sur la période de maturation en bouteille. Donc en fait, on vient uniquement l’utiliser lors de la mise en bouteille, lors de la refermentation en bouteille. Et elle est non diastaticus, c’est-à-dire qu’elle ne va pas dégrader l’ensemble des sucres et amener une bière trop sèche. Donc on va retrouver un petit peu ce qu’on peut retrouver dans un Orval par exemple. Ça, c’est quand même une innovation qui est quand même assez importante d’aller vers ces styles de souches.

Les années précédentes, on avait tous les développements des souches de bactéries, notamment les lactobacillus ou les pediococcus qui viennent acidifier et faciliter justement le travail de ces techniques qui sont plus complexes en brasserie.

On a eu beaucoup de bières développées cette année avec la Philly sour de chez Lallemand qui est une souche hybride. Alors « hybride » dans le sens où elle va à la fois faire une production d’acide lactique et une production d’alcool en parallèle. Et du coup, cela permet de rendre accessibles ces processus-là aux brasseries, qui peuvent être complexes en termes de contamination croisée.

La contamination croisée, c’est avoir intégré dans un autre produit une souche de levures ou de bactéries qui n’était pas voulue au démarrage, ce qui peut amener de vraies catastrophes chez les brasseurs. Il y a notamment des souches de levures de saison non diastaticus aussi qui ont été développées pour éviter du coup de prendre trop de risques dans des brasseries où on n’est pas forcément équipé en termes d’analyses laboratoires, de contrôle qualité. Ça c’est sur la partie levures.

Malts à faible impact en Carbonne (verts, non torréfiés)

Sur la partie malts, on rejoint une tendance… j’aurais limite aimé qu’on en parle dès le démarrage parce que c’est tellement un enjeu qui est énorme, c’est l’enjeu environnemental. On a des malts justement à faible impact carbone qui sont développés par les malteries, des malts verts, des malts moins torréfiés, moins touraillés. Et aussi une tendance, je pense, qui va s’accélérer.

En tout cas, nous on essaye de travailler entre guillemets sur des formulations bas carbone sur notamment l’utilisation de grains crus qui n’ont pas été maltés en amont et qui du coup demandent moins de ressources énergétiques pour produire la bière.

De travailler également sur des process, on a fait travailler cet été un stagiaire, Maxence, sur la réduction de la durée d’ébullition et l’impact que l’on pouvait avoir sur le produit fini, en termes de couleurs, en termes d’amertume, en termes d’impacts biochimiques tout au long du processus de fabrication. On a fait tourner le laboratoire à plein régime pour sortir ces résultats. On aimerait diffuser ce rapport de stage. On cherche encore à comment le faire, probablement à travers un blog ou des trucs ou peut-être un autre podcast avec Ludovic par exemple ;).

Houblons (Sabro, Talus, Barberouge, Elixir, Cascade fr…)

Sur la partie houblons, c’était hyper intéressant sur le Drinktec justement et dans le Beyond beer, Partas [0:17:11] qui avait proposé un kombucha houblonné, une eau houblonnée, des hard seltzer houblonnés aussi, donc avec toute cette diversification de l’utilisation des houblons. Alors là, je dirais qu’on est plutôt dans les tendances du houblon plutôt que les tendances de la bière. Mais ça montre aussi que ce sont généralement des produits qui sont brassés et fabriqués par des brasseurs. C’est de l’eau, du gaz, de la fermentation, tout ce qu’un brasseur a dans sa brasserie, dans ses investissements pour pouvoir se diversifier.

Si on revient juste peut-être à la tendance de quel houblon a été pas mal utilisé par les brasseries craft en 2022 ? Parce que là, tu vas peut-être un poil plus loin sur ce qu’on va voir peut-être plus tard. Donc pour en revenir juste sur le houblon en lui-même, est-ce qu’on reste sur Citra, Mosaïc en top deux au final ? Est-ce qu’il y en a eu d’autres que tu as vus ?

Je dirais qu’il y a une telle diversité de houblons aujourd’hui que je ne vois pas forcément de… On reste sur Citra, Mosaïc en classiques, des houblons comme Ekuanot. Qu’est-ce qu’on a retrouvé d’autres ? Tout ce qui est Sabro, Talus également sur ces grosses tendances de houblons américains. Mais j’ai envie de souligner peut-être aussi le Barbe rouge français, l’Élixir aussi qui est pas mal plébiscité.

Et puis finalement, cela dépend vraiment d’où on se positionne. Est-ce que l’on se positionne dans des brasseries craft qui sortent une éphémère tous les 15 jours et qui donc vont optimiser leurs stocks de houblon, vont aussi vraiment s’aligner sur les tendances de consommation ? Ou est-ce qu’on est sur des brasseries qui sont quasiment des entreprises à mission, qui vont travailler localement et donc du coup en fait il n’y a pas vraiment de… ?

Je dirais qu’une des grosses tendances, c’est surtout de revenir à ce brassage local, à ce faible impact environnemental, de faire travailler les artisans et les agriculteurs autour de chez soi. Et pour moi, ça c’est une tendance majeure, plutôt que de se dire : « tiens, quel est le houblon américain ou allemand ou australien qui a été le plus utilisé cette année ? ».

Mais c’est super difficile parce qu’avec les brasseries craft, nanos et micros, le palais des gens commence vraiment aussi à changer et à se faire à ce type de bière brassée avec, je ne sais pas, du Amarillo, Idaho 7 ou Vista même maintenant, enfin avec aussi des houblons de Yakima et tout ça.

Et maintenant que le consommateur commence à se faire à ce palais un petit peu ricain, hop, on en revient du côté peut-être plus local. Et au final, on a peut-être perdu aussi le goût de ces bières-là plus locales. Moi j’avoue que les deux dernières années, je n’ai bu que des Hazy IPA globalement et mon palais s’est transformé. Et du coup, ouais, ça commence à me souler.

Donc on en revient aux bières un peu plus locales ou faites de manière plus équilibrée avec des houblons… Qu’est-ce qu’il y aurait en houblons intéressants français en 2022 ?

En innovation, je dirais qu’il y a la gamme de chez le Comptoir agricole qui reste assez moderne. Il me semble que c’est l’Élixir. Barbe rouge, j’en ai déjà parlé.

Si on parle de terroir, de territoire, on retrouve des houblons qu’on retrouvait dans les bières historiques.

Du Brewers gold, du Golding, du Strisselspalt, du Fuggle, le Cascade.

C’est vrai que le Cascade américain a eu une grosse tendance, mais le Cascade français a aussi son potentiel. Mais finalement, le houblon c’est un des ingrédients de la bière. Le gros travail dans cette localisation de l’ingrédient va être aussi dans l’équilibre pour faire ressortir le côté malté, le côté céréales.

Il y a de plus en plus… et je pense que l’on peut remercier des sites internet comme moneaudebrassage.fr qui démocratise l’accès au travail de l’eau chez les brasseurs, de retravailler son profil d’eau. Soit de se dire : « je ne travaille pas du tout mon profil d’eau » ou alors : « je viens m’inspirer d’un profil d’eau d’ailleurs pour compléter mon brassin ».

Et je pense qu’il faut aussi prendre un petit peu de recul sur : « je n’ai bu que des NEIPA depuis deux ans », mais ça reste encore, je pense, une part minoritaire de la population de buveurs de bière au global en général qui prend de plus en plus d’ampleur.

Mais je pense que si on prend un peu de recul, qu’on regarde dans son entourage, nos amis ou nos familles qui ne sont pas forcément des passionnés par la bière artisanale, qu’est-ce qu’eux ils boivent ? Je pense que les bières de spécialité progressent continuellement, gagnent des parts de marché sur les bières plus industrielles. Mais il y a un moment, ils sont largués aussi de tout ça. Je ne sais pas si tu me rejoins là-dessus ?

Totalement. Et puis tout le monde n’aime pas les NEIPA, de base. Il y a beaucoup de gens qui adorent plus l’amertume et il y en a qui détestent. Donc au final, ils vont plus sur une blonde vraiment classique, tout ce qu’il y a de plus classique. Ils veulent une bière, eh bah elle est blonde, voilà (Rire.)

La réalité sur les bières houblonnées

Et puis mettre 12 € dans une canette de 44 centilitres qui vient de l’autre bout des États-Unis ou de houblons américains qui sont utilisés dans des quantités astronomiques. Moi je trouve que ce sont des bières qui ne sont peut-être pas optimisées dans le processus de fabrication. Qui sont très bonnes, attention, je ne dénigre pas du tout ça, mais qui derrière ont un coût qui est énorme pour le brasseur et énorme pour le consommateur.

Sur une Hazy qu’on fait en can par exemple, on peut avoir jusqu’à 20 à 30 % de pertes, c’est-à-dire qu’on brasse 1 000 litres, on n’en conditionne que 600 litres, c’est un gâchis énorme.

Et aujourd’hui, ça c’est ce que je voulais souligner au niveau des tendances, c’est que ce développement au niveau des houblons, c’est aussi au niveau de la forme des houblons, comment les houblons sont utilisés ? À l’origine, on a les cônes de houblon. On a les pellets de houblon qui permettent déjà d’optimiser l’extraction et de limiter la partie végétale. On a eu le développement des technologies de type cryo ou BBC par Hopsteiner et Yakima, qui permettent de concentrer et de préserver au maximum les composés aromatiques. Donc ça, c’est déjà un travail qui a été fait.

Et aujourd’hui, on a le développement des extraits. En fait, les extraits, c’est quelque chose qui existe depuis des années. C’était même ce qui était un petit peu critiqué dans ces bières industrielles. Mais on y revient, pourquoi ? Parce qu’utiliser de l’extrait, c’est finalement réduire ses pertes, c’est optimiser l’extraction aromatique, c’est faciliter aussi le travail du brasseur.

Ça s’adapte aussi à des brasseries qui grandissent et qui grossissent de plus en plus. Et donc il y a un certain nombre d’intérêts. On a une dualité chez nous : « est-ce qu’on utilise des extraits pour développer des recettes qui permettent d’économiser parce qu’on aura moins de pertes et donc un meilleur rendement et un meilleur impact environnemental ? » ou alors : « on n’utilise pas ça et on reste sur quelque chose de plus traditionnel ? ».

C’est un vrai sujet, je pense, et je serais intéressé de voir s’il y a des études d’impact environnemental sur ces sujets-là.

Techniques de brassage vues en 2022 (deppoping…)

Est-ce que tu as vu des techniques de brassage spécifiques au courant de cette année qui se sont démocratisées un peu plus ?

Cette année, on s’est posé la question du « dip hopping » qui est une technique de houblonnage en cuve juste avant le début de la fermentation, qui permet en fait de simuler ce qu’on appelle un hopstein [0:25:55], donc c’est une infusion aux alentours de 70-80 °C du houblon pour préserver au maximum l’aromatique du houblon tout en essayant de réduire l’apport de l’amertume, donc toujours dans cette tendance d’optimisation de l’aromatique des bières.  

Sinon, il y a un sujet. Et du coup, là ça rejoint cet enjeu climatique et cette évolution. On a eu un été qui a été très chaud, qui était très compliqué pour les brasseurs, des températures qui montaient dans certaines brasseries au-delà de 40 °C à l’intérieur des bâtiments. On a notamment travaillé avec une brasserie du côté de Tarbes, c’était vraiment hallucinant les températures qu’il faisait. Et une difficulté ne serait-ce que de refroidir parce que les groupes froids ne sont pas désignés pour résister à des températures aussi importantes.

J’aimerais souligner par exemple Quentin de La Brasserie du vallon qui, lui, a décidé de brasser uniquement avec des levures de type Kveik. Les levures de type Kveik, ce sont des levures scandinaves qui ont la capacité de fermenter à des températures très élevées, entre 35 °C et 40 °C, sans forcément avoir un impact négatif sur la bière et qui permet du coup de s’adapter.

Il y a cette notion de comment les brasseries vont s’adapter. Est-ce que c’est une démocratisation de ce type de souches à utiliser quand il fait très chaud ? Est-ce qu’il faut continuer de brasser l’été ? Il y a un dicton qui dit qu’en hiver, brasse qui veut ; en été, brasse qui peut. C’est un dicton qui est plus que centenaire, je pense.

Et plus que vrai de plus en plus avec le réchauffement.

Exactement. Il y a encore Cantillon qui annonçait la semaine dernière qu’ils démarraient le brassage, le 15 novembre, donc ils brassent de novembre à mars, alors qu’avant ils brassaient d’octobre à avril, il me semble. Donc ils ont perdu littéralement deux mois de production à cause du réchauffement climatique.

Et quid aussi de finalement quand il fait trop froid, il faut chauffer, on en vient même à chauffer certaines brasseries pour maintenir la température de fermentation. Est-ce qu’il ne faut pas aussi réfléchir à une brasserie de demain qui serait une brasserie bas carbone qui brasserait des lagers en hiver et des ales au printemps et des kveik en été et de s’adapter à ça ?

C’est une question que je pose comme ça.

Top 3 des tendances pour 2023 selon Théodore

Mon Top 3 ? Je dirais que c’est peut-être le sujet que j’avais envie d’aborder dès le démarrage, c’est l’enjeu environnemental. Donc cette notion de sobriété. Donc une sobriété énergétique et une sobriété dans des produits moins énergivores, moins sucrés et moins alcoolisés, donc pour les deux premiers points.

Et le dernier point, j’espère que justement cette contrainte – ou cette opportunité, ça dépend comment on se positionne – va permettre aussi du coup un super potentiel d’innovation pour trouver de nouvelles solutions, pour amener de nouvelles façons de consommer.

Et c’est ce que je souhaite aussi au milieu de se renouveler dans ces éléments-là.